| Úvodní strana | O nás | Aktuálně | Vyhledávání | Mapa webu | Odkazy | Kontakt | Ke stažení
Aktuální čas:

25/02/2017 19:04:37

Web je podporován
Ministerstvem zemědělství
LogoMZe

Provozovatel webu:
MZLU Brno
Logo MZLU

 
Partneři webu:
partneři webu
Více informací


Výběr jazyka:
ceska verze stranek    english version
 

Počet přístupů: 542510
 

© 2008 bezpecna-krmiva.cz
Všechna práva vyhrazena.
Jste zde: HACCP
 
HACCP

HACCP a prvovýroba

Principy HACCP

Tvorba a udržování HACCP v krmivářských provozech

Auditing HACCP v krmivářských provozech

Něco málo o důvodu vzniku systému HACCP

V roce 1959 Americký úřad pro kosmonautiku (National Aeronautics and Space Administration - NASA) zadal americké potravinářské společnosti výrobu stoprocentně bezpečných potravin, vhodných pro konzumaci v kosmu. Tento požadavek umožnil vznik a rozvoj prvních systémů analýzy rizik se stanovenými kritickými body, a to v celém procesu výroby včetně doprovodných činností. Systém byl publikován pod zkratkou HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Point) poprvé v roce 1971 a v roce 1985 doporučila Americká akademie věd zavést systém analýzy rizik všem potravinářským podnikům. Podobně Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin (ICMSF) doporučila zavést systém pro kontrolu mikrobiologických rizik v potravinářském průmyslu. Na společném zasedání tří mezinárodních organizací (Codex Alimentarius, FAO a WHO) vznikla v roce 1993 Codexová směrnice pro aplikaci systému HACCP. Tento dokument vedl k celosvětovému uznání systému analýzy rizik a kontrolních kritických bodů. Od osmdesátých let po současnost se tyto systémy zavádí po celém světě a postupně pronikají i do krmivářského průmyslu.

HACCP a Kodex Alimentarius , FAO a WHO

Kodex Alimentarius publikuje informace, které jsou nejdůležitější pro celosvětovou bezpečnost potravinového řetězce. Mezi kodexové výstupy patří velké množství kodexových standardů, doporučení, metodických pokynů a informačních zpráv.


Za nejdůležitější ve vztahu ke správným praxím a HACCP můžeme považovat kodexy CAC/RCP 54-2004 a CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003.


Kodex správné výrobní praxe pro krmení (CAC/RCP 54-2004)


V kodexu „Mezinárodní doporučený kodex obecných postupů hygieny potravin, CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003" jsou v první části uvedeny principy HACCP a ve druhé části je uveden všeobecný praktický průvodce pro aplikaci systému HACCP.

Pro aktuální závažnost ještě uvádíme kodex o snižování dioxinů.
„Kodex postupů pro prevenci a snižování kontaminace dioxiny a dioxiny jako PCB v potravinách a krmivech CAC/RCP 62-2006".

Zkrácený výtah kodexu CAC/RCP 62-2006 (v českém jazyce).

Pro informaci uvádíme Zprávu FAO a WHO o úloze vládních agentur při hodnocení HACCP.

HACCP a potravinářské provozy

Základní požadavky na hygienu potravin, provádění správné praxe a systémů na principech HACCP jsou uvedeny v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin.

Hlavním cílem tohoto nařízení je zajistit vysokou úroveň ochrany spotřebitele
s ohledem na bezpečnost potravin. Toto nařízení uvádí, že pro maximální bezpečnost potravin by měly být v právních předpisech stanoveny minimální hygienické požadavky.

Provozovatelé potravinářských podniků by měli zavést a provádět programy bezpečnosti potravin /správné praxe/ a postupy založené na zásadách HACCP. Systém HACCP je nástroj, který má pomoci provozovatelům potravinářských podniků dosáhnout vyšší úrovně bezpečnosti potravin.

Požadavky systému HACCP by měly brát v úvahu zásady obsažené v Codex alimentarius.

Používání postupů založených na zásadách HACCP spolu s používáním správné hygienické praxe by mělo posílit odpovědnost provozovatelů potravinářských podniků.
Pokyny pro správnou praxi jsou hodnotným nástrojem, který napomůže provozovatelům potravinářských podniků na všech úrovních potravinového řetězce dodržet pravidla hygieny potravin a používat zásady HACCP.

V článku 5 tohoto nařízení jsou uvedeny požadavky na analýzu rizika a kritické kontrolní body.

Druhým významným nařízením ve vztahu k HACCP je Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin (dále jen „Nařízení o bezpečnosti potravin").

Toto nařízení se vztahuje na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin a krmiv, která jsou určena pro zvířata určená k produkci potravin nebo jimiž se tato zvířata krmí a definuje pojmy, které jsou nezbytné při systému HACCP, jako jsou např.: "riziko; analýza rizika, což je proces skládající se ze tří vzájemně propojených součástí - hodnocení rizika, řízení rizika a sdělování o riziku; hodnocení rizika; řízení rizika; sdělování o riziku; nebezpečí, což jsou biologické, chemické nebo fyzikální činitele v potravinách nebo krmivech.

Záměrem potravinového práva je snížit nebo vyloučit zdravotní riziko, nebo tomuto riziku předcházet. Tři navzájem propojené složky analýzy rizika - hodnocení rizika, řízení rizika a sdělování o riziku - představují systematickou metodologii pro stanovení účinných, přiměřených a cílených opatření nebo jiných kroků k ochraně zdraví.

V článku 20 Nařízení je definována odpovědnost provozovatelů krmivářských podniků za bezpečné krmivo.

ZÁKON č. 110/1997 Sb.ze dne 24. dubna 1997 „o potravinách" se ve věci HACCP provádí Vyhláškou č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby.

Tuto vyhlášku lze pro její metodologický význam doporučit provozovatelům krmivářských podniků, jako obecný informační zdroj při tvorbě a udržování HACCP.

Provozovatelé potravinářských podniků měli (mimo Vyhlášky č. 147/98 Sb.,) pro úspěšné zavedení HACCP ve svých provozech ještě k dispozici další písemné informace, jako např.:

● Zavádění systému kritických bodů (HACCP), UZPI Praha, 2000
● Zavádění systému kritických bodů (HACCP) do potravinářské výroby. Sylabus přednášek, MZe ČR při VŠCHT Praha, 2000
● Příručka systému kritických bodů (HACCP), MZe ČR při VŠCHT Praha, 2000
Pokyny k provádění postupů založených na zásadách HACCP a pro usnadnění provádění zásad HACCP v některých potravinářských podnicích (2005)
● Systém managementu bezpečnosti potravin podle ISO 22000 : 2005
● Sborníky k hygienickému balíčku (MZe ČR, 2006)


HACCP a krmivářské provozy

NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 183/2005 ze dne 12. ledna 2005, kterým se stanoví požadavky na hygienu krmiv m.j. uvádí, že:

- obecné provádění postupů založených na zásadách analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů (dále jen "HACCP"), by spolu s uplatňováním správné hygienické praxe mělo zesílit odpovědnost provozovatelů krmivářských podniků;

- pokyny pro správnou praxi jsou cenným nástrojem, který napomáhá provozovatelům krmivářským podniků na všech úrovních krmivového řetězce dodržovat pravidla hygieny krmiv a uplatňovat zásady HACCP;

- zásady HACCP mohou provozovatelům krmivářských podniků pomoci dosahovat vyšší úrovně bezpečnosti krmiv.

- provádění zásad HACCP vyžaduje plnou spolupráci a odhodlanost zaměstnanců krmivářských podniků.

Zásady HACCP ve výrobě krmiv by měly brát v úvahu zásady obsažené v Codex Alimentarius, ale měly by umožňovat dostatečnou pružnost ve všech situacích. V některém krmivářském podniku není možné stanovit kritické kontrolní body a v některých případech může správná praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů. Podobně požadavek na stanovení "kritických limitů" podle Codex Alimentarius nevyžaduje v každém případě stanovení číselného limitu. Požadavek na uchování dokladů podle uvedeného kodexu by měl být pružný, aby se předešlo nadměrnému zatížení velmi malých podniků. Je třeba zajistit, aby operace prováděné krmivářským podnikem na úrovni prvovýroby krmiv včetně přidružených operací i míchání krmiv s doplňkovými krmivy pro výhradní požadavky jeho vlastního hospodářství nemusely dodržovat zásady HACCP.

Podle článku 5, bod 2 „Zvláštní povinnosti" musí všichni provozovatelé krmivářských podniků (kteří nespadají pod bod 1 ((prvovýroba)) dodržovat ustanovení Přílohy II Nařízení o hygieně krmiv (POŽADAVKY NA KRMIVÁŘSKÉ PODNIKY JINÉ NEŽ NA ÚROVNI PRVOVÝROBY KRMIV PODLE ČL. 5 ODST. 1

Podle článku 6 bodu 1 „Systém analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů HACCP", musí PKP, kteří provádějí jiné operace než uvedené v čl. 5 odst. 1 (prvovýroba), zavést, provádět a zachovávat stálý písemný postup nebo postupy na základě zásad (principů) HACCP.

Provozovatelé krmivářských podniků (mimo prvovýroby) museli zavést systémy HACCP ve svých provozech ve velmi krátké časové lhůtě (Nařízení o hygieně krmiv vstoupilo v platnost v lednu 2005 a od 1.1.2006 museli PKP splňovat podmínky tohoto nařízení, tj. včetně HACCPu) a měli oproti potravinářským provozovatelům do roku 2006 přístup k méně informacím o zavádění HACCP do krmivářských provozů, např.:

● Pravidla správné výrobní praxe (2003)
● HACCP při výrobě krmiv (2005)
● Správná výrobní a distribuční praxe při výrobě medikovaných krmiv (2005)
Po roce 2006:
● Správná výrobní praxe pro skladování zrnin a olejnin (2006)
● Sborník zásad správných praxí a HACCP pro výrobu doplňkových látek, premixů a krmiv určených zvířatům poskytujícím produkty pro výrobu potravin (2007)
● Kodex správné výrobní praxe snižující riziko výskytu salmonel v krmných směsích pro drůbež (2008)
Informace o dokumentech - viz sekce „Správná praxe"

Je skutečností, že obecné zásady /principy/ HACCP jsou univerzálně použitelné pro všechny provozy, které se nějakým způsobem podílí na bezpečnosti potravin. Nicméně je rovněž skutečností, že oproti systému HACCP, který byl rutině zaváděn v potravinářských provozech, má systém HACCP v krmivářských provozech určitá specifika, jako jsou např.:

● nesmí dojít k ohrožení zdraví zvířete
● některé látky jsou zakázány ke krmení zvířat
● pro zkrmování některých krmiv platí významná bezpečnostní omezení

● používání a zkrmování doplńkových látek podléhá legislativním podmínkám

MZe ČR, prostřednictvím www.bezpecna-krmiva.cz a v souladu s požadavky Nařízení o hygieně krmiv, podporuje zavádění HACCP v provozech PKP.