Prvovýroba - výroba potravin - HACCP

Pro lepší pochopení, proč se v evropské legislativě objevují záměry o zavedení HACCP ve střednědobém horizontu i v prvovýrobě, přinášíme rovněž informační zdroje o systému HACCP v potravinářských provozech.

Hlavním cílem Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin je zajistit vysokou úroveň ochrany spotřebitele s ohledem na bezpečnost potravin. Úloha prvovýroby (jako provozovatelů potravinářských podniků) se v nařízení objevuje takto: „Pro zajištění bezpečnosti potravin od prvovýroby až po uvedení na trh nebo vývoz včetně je nezbytný integrovaný přístup. Každý provozovatel potravinářského podniku v celém potravinovém řetězci by měl zajišťovat, aby nedošlo k ohrožení bezpečnosti potravin. Rizika pro potraviny existující na úrovni prvovýroby by měla být identifikována a vhodným způsobem omezována, aby bylo zajištěno dosažení cílů tohoto nařízení. Všeobecné použití zásad analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) na prvovýrobu dosud není proveditelné. Pokyny pro správnou praxi by měly podpořit používání vhodných hygienických postupů. Podle potřeby by však měly být tyto pokyny doplněny zvláštními hygienickými pravidly pro prvovýrobu. Hygienické požadavky na prvovýrobu a související postupy by se měly lišit od požadavků na jiné postupy".

Ačkoli požadavek zavést postupy založené na zásadách HACCP by se neměl hned od počátku vztahovat na prvovýrobu, bude možnost jeho rozšíření jednou ze součástí přezkumu, které Komise provede v rámci následného provádění tohoto nařízení. Je však vhodné, aby členské státy vedly provozovatele na úrovni prvovýroby k tomu, aby takové zásady uplatňovali v nejvyšší možné míře.

Provozovatelé potravinářských podniků zabývajících se prvovýrobou dodržují obecná hygienická pravidla stanovená v Příloze I, část A; (v části B jsou „Doporučení pro správnou hygienickou praxi).

PKP rovněž dodržují všechny zvláštní požadavky stanovené nařízením (ES) č. 853/2004.

Nařízení o hygieně potravin tedy přesouvá v prvovýrobě identifikaci a řízení rizik „do správných hygienických praxí".

Kdy prvovýroba NEMUSÍ zavést a udržovat systém na principech HACCP?

Odpověď nalezneme v Nařízení č. 183/2005, o hygieně krmiv.

Na provozovatele krmivářských podniků (PKP) na úrovni prvovýroby se nevztahuje Článek 6 Nařízení o hygieně krmiv (Systém analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů (HACCP), který v bodě 1. říká, že „Provozovatelé krmivářských podniků, kteří provádějí jiné operace než uvedené v čl. 5 odst. 1, zavedou, provádějí a zachovávají stálý písemný postup nebo postupy na základě zásad HACCP.

Článek 5 „Zvláštní povinnosti" pak v bodě 1 definuje, co je myšleno operacemi podle čl. 6. Níže uvedené operace tedy nemusí „operovat na principech" HACCP.

Bod 1. zní:
„ U operací na úrovni prvovýroby krmiv a u těchto přidružených operací:
a) doprava, skladování a manipulace s primárními produkty v místě produkce;
b) přepravní operace pro dodávku primárních produktů z místa produkce do provozu;
c) míchání krmiv pro výhradní požadavky svých vlastních hospodářství bez použití doplňkových látek nebo premixů doplňkových látek, s výjimkou doplňkových látek k silážování dodržují provozovatelé krmivářských podniků ustanovení přílohy I, pokud se týkají prováděných operací".
Pozn.: bod 15 odůvodnění současně říká, že:
„ Je třeba zajistit, aby operace prováděné krmivářským podnikem na úrovni prvovýroby krmiv včetně přidružených operací i míchání krmiv s doplňkovými krmivy pro výhradní požadavky jeho vlastního hospodářství nemusely dodržovat zásady HACCP".
Uvádí-li prvovýrobce krmiva do oběhu, pak se již nejedná o prvovýrobu!!

Kdy prvovýroba MUSÍ zavést a udržovat systém na principech HACCP?

Bod 2. zní:
„ U operací jiných než uvedených v odstavci 1, včetně míchání krmiv pro výhradní požadavky svých vlastních hospodářství za použití doplňkových látek nebo premixů doplňkových látek, s výjimkou doplňkových látek k silážování, dodržují provozovatelé krmivářských podniků ustanovení přílohy II, pokud se týkají prováděných operací (pozn.: a současně se na tyto PKP vztahuje článek 6 Nařízení).

Pozn.:
U bodu 2 je nutné uvědomit si tři momenty ve vztahu k používaným doplňkovým látkám:

1. jedinou výjimkou, kdy PKP na úrovni prvovýroby NEMUSÍ mít a dodržovat Přílohu II a článek 6 Nařízení, je používání doplňkových látek k silážování
2. na druhé straně provádí-li PKP jinou činnost, než která je uvedena v článku 5, pod bodem 1 (resp. používá-li jiné doplňkové látky než k silážování, pak se na takový provoz vztahuje povinnost zpracovat a dodržovat systém na principech HACCP.
3. Podmínky používání doplňkových látek

Co je to tzv. „light" HACCP pro prvovýrobu?

Podle bodu 15 odůvodnění Nařízení o hygieně krmiv by Zásady HACCP ve výrobě krmiv měly brát v úvahu zásady obsažené v Codex Alimentarius, ale měly by umožňovat dostatečnou pružnost ve všech situacích.
V některém krmivářském podniku není možné stanovit kritické kontrolní body a v některých případech může správná praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů.
Podobně požadavek na stanovení "kritických limitů" podle Codex Alimentarius nevyžaduje v každém případě stanovení číselného limitu. Požadavek na uchování dokladů podle uvedeného kodexu by měl být pružný, aby se předešlo nadměrnému zatížení velmi malých podniků.

Tento bod může např.: pamatovat na situace, kdy jsou v prvovýrobě používány některé doplńkové látky např.: ke KONZERVACI obilovin. Bližší vysvětlení problematiky ZDE.

HACCP - prvovýroba - budoucnost

Jak již bylo uvedeno v Nařízení o hygieně potravin, tak i podle bodu 11 odůvodnění Nařízení o hygieně krmiv je uplatnění zásad HACCP na prvovýrobu krmiv střednědobý cíl evropských hygienických právních předpisů. Avšak pokyny pro správnou praxi by již měly podporovat uplatňování vhodných hygienických požadavků.